白涼粉也有 “冰粉”的美稱，外表晶瑩，近乎無色，仿佛透明水晶，是川菜館中常見的甜點。它口感清甜，熱量又低，是極佳的低卡消暑妙品。涼粉可以分為無色透明的白涼粉和黑棕色的涼粉（也叫「燒仙草」）兩種。它們來源及成分不同，做法也有差別。下面我們就對此為大家詳細介紹。
一、白涼粉是什麼？了解白涼粉成分
傳統白涼粉是使用冰粉籽、米漿手工製作，口感柔軟順滑，入口即化。而現在市面上白涼粉都是商業化生產製成，主要成分是富含膠質的用蒟蒻（魔芋）地下莖製成的粉末、可食用紅藻中提取的卡拉膠，口感相對來說更有彈性。
二、白涼粉台灣叫什麼？是吉利丁粉嗎？
在台灣，白涼粉沒有對應的叫法，但是有一種比較接近的凝固劑「吉利丁」，同樣具有無色透明的外觀、富有彈性的口感。兩者的區別在於吉利丁是採用動物原料製成的蛋白質膠質，而白涼粉是採用植物原料製成。在大陸兩廣、香港地區還流行一種用涼粉草製成的「黑涼粉」，它在台灣同樣廣受歡迎，不過具有另一個名字叫「燒仙草」。
三、哪些食材可以替代白涼粉？有什麼區別？
紅薯粉、豌豆澱粉、綠豆澱粉、吉利丁等食材也可以替代白涼粉，但是相應地做法也會有區別，並改變成品的口感、外觀及風味。你可以透過下表來查看這些替代食材和白涼粉之間的具體差異。
| 原料名稱 | 成色 | 口感 | 適合菜式 |
| 白涼粉 | 無色透明 | Q彈、清爽、順滑、不易融化 | 清爽甜點 |
| 吉利丁粉 | 無色透明 | 柔軟、順滑、高溫天氣中容易融化 | 布丁、慕斯、奶凍等奶類甜點 |
| 綠豆澱粉 | 白色、不透明 | 軟滑、細膩、較有嚼勁 | 涼皮、拌粉等 |
| 豌豆澱粉 | 白色、不透明 | 滑溜、清爽、粉糯 | 涼皮、拌粉等 |
| 紅薯澱粉 | 顏色偏深微棕、不透明 | 爽滑、軟韌、有嚼勁 | 涼皮、拌粉等 |
四、黑涼粉是什麼？
黑涼粉和白涼粉不是同一種東西，因為黑涼粉用到的是具備清熱解毒效用的涼粉草，或者說仙草。所以一些認為白涼粉是用涼粉草做的觀點其實是誤解。黑涼粉其實也有不同的種類。
- 港式涼粉在製作過程中加入的是片栗粉、粘米粉和糖。做好後一般切成塊狀，口感比較爽口彈牙。
- 臺灣涼粉也叫仙草，是備受歡迎的甜點，在製作過程中添加了更有粘性的木薯粉，因此比港式涼粉更加煙韌、有嚼頭，是極佳的奶茶佐料。
- 廣式涼粉在製作廣式涼粉的過程中會加入大米磨制的米漿，因此出品口感會比較順滑。
五、涼粉食用禁忌&壞處
黑涼粉雖然是有藥膳功能的清涼爽口甜品，但是，也並不是在任何情況下都會有益於身體。以下情況下就須小心食用：
涼粉禁忌1：脾虛胃寒的人少吃
不論是白涼粉還是黑涼粉，都是寒性食材，所以如果你是脾胃虛寒、容易腹瀉的人，就要注意不要吃太多，否則容易會有腹瀉、腸胃不適的副作用。
涼粉禁忌2：不能和酒精一起吃
涼粉也不能和酒精一同使用。這是因為其生產過程用到白礬，而白礬會減慢腸胃蠕動，延長酒精在人體停留時間，更容易造成酒精中毒。所以，如果你吃到下麵這些含酒精食物，就要注意不要和涼粉混食：
- 酒釀
- 朗姆蛋糕
- 紅酒味月餅
- 醉蝦醉蟹
- 藿香正氣水
- 蛋黃派
- 酸梅湯
- 腐乳
- 格瓦斯
- 荔枝
- 榴槤
六、黑涼粉DIY做法
如果想要最原汁原味的涼粉，那麼自己動手DIY是最好的。這樣做出來的涼粉味道濃鬱地道，且健康衛生。配料類型和用量也可以根據自己的口味自行把握，自由發揮。
第一步：準備材料
- 涼粉草75g
- 水2.5升
- 堿水半湯勺
- 片栗粉和粘米粉各78g
小貼士：
自己在家製作甜品的話，需要注意控制好食材配比和用量，避免一次性煮太多、存放太久而導致食物滋生細菌。以上用量可以做出大概7-8人份。
第二步：熬制湯水
- 涼粉草洗淨瀝幹，將太長的枝條長剪短，再全部放入鍋中。
- 在鍋中加入沸水和一小勺堿水，用中小火煮30分鐘後熄火。
- 撈出涼粉草，撇去湯水表面的浮沫。
- 反復揉搓藥草，直到膠液充分滲出。
- 將藥草放入湯水中，將膠液溶解在湯水中。
- 在紗布袋中將湯水濾出。
這樣就得到了一鍋涼粉漿。
小貼士：
為了讓涼粉草更充分地熬制出湯汁，可以在水面倒扣一個碗，防止草藥浮在水面。
第三步：加入涼粉
涼粉製作中用到的另一重要食材是粉漿，它的作用是讓涼粉增加黏度，形成凝膠體。
- 將片栗粉和粘米粉各78g用水中兌成稀粉漿
- 將粉漿過一遍細篩，將篩出的粉粒加水充分溶解，倒回粉漿中。
- 在涼粉湯中加入調好的粉漿，攪拌均勻
- 開中小火加熱，一邊用湯勺不斷攪拌湯水，防止湯水底部凝固。
小貼士：
- 加熱過程中，需要注意火候，避免湯水沸騰，這樣做成的涼粉更加順滑，也不易結塊。
- 如果是製作臺灣仙草，那就要用78g木薯粉兑粉漿。另外，由於木薯粉遇熱容易凝固，所以要等到用最小火將涼粉湯加熱到稀膠質狀時，再加入粉漿，並不斷攪拌。
第四步：冷藏定型
- 當涼粉湯變成濃稠的漿糊狀，就可以熄火，並趁熱過篩，倒入容器中。
- 放進冰箱冷藏大約兩三個小時之後從冰箱中取出，這時候涼粉已經定型，成為剔透Q彈的黑棕色膠體。
第五步：用仙草粉製作涼粉
如果你沒有買到涼粉草，那麼也可以購買速成的仙草凍粉來製作涼粉。將凍粉按照使用說明的比例在開水中攪拌均勻，之後冷藏凝固了就可以切塊食用。
這個辦法雖然不像自己從頭到尾DIY那樣原汁原味，不過省去了中間層層複雜的工序。如果你時間不充裕，這也不失為簡單便捷的辦法。
七、涼粉甜品食譜&做法
雪藏過的涼粉，切成塊狀、片狀或絲狀，盛入碗中，佐以鮮甜配料，這樣一份涼透心的美味甜點就可以享用了。這裡介紹一款芒果椰汁西米露的煮法給大家。
材料
- 西米100g
- 冰糖150g
- 椰漿400g
- 涼粉500g
- 芒果一隻
- 清水三碗
小貼士：冰糖用量可以根據自己的口味進行調整。
做法
- 先煮滚一鍋水，加入西米，用中火煮10分鐘，再熄火燜5分鐘，當西米變成透明顆粒就可以了。
- 將西米湯過篩，然後用冷水沖洗，這樣做出來會更Q彈。
- 在鍋中倒入椰漿和冰糖，加熱至冰糖融化，將西米倒入鍋中，並倒入三碗水。
- 將椰汁西米露煮滾後放入冰箱中冷藏一小時。
- 將芒果削皮去核，把果肉切成粒粒。
- 在碗中盛放切成塊狀的涼粉，鋪上一層芒果粒粒，淋上椰汁西米。
這樣一碗清甜可口的芒果椰汁涼粉西米露就做好了。
總結
炎炎夏日，如果你想吃一碗涼粉消暑清火，但又擔心外面買的不夠衛生，或者口味太甜，不夠健康，那麼可以根據上面說的方法，按照自己的口味動手在家製作，為自己帶來美味養生的清涼一夏。
